¿Cómo sobrevive un restaurante de cocina oculta en San José?

¿Ha escuchado hablar de las cocinas ocultas, clandestinas o en inglés “speakeasy”? Por más de una década, en Estados Unidos se prohibió de manera general el consumo de bebidas alcohólicas y ante esta realidad en Nueva York nacieron los “speakeasy”, lugares donde se podía consumir licor de manera clandestina. Estos lugares eran establecimientos que parecían “normales” a simple vista, pero al atravesar algún objeto, como por ejemplo, una lavadora falsa, había un bar escondido.

Bajo este concepto, los emprendedores Mónica Mendoza y James Núñez crearon hace dos años La Yerbatera, un restaurante de cocina oculta ubicado en San José.

“Iniciamos con un evento de 20 invitados y les vendimos la idea de que somos un restaurante oculto con la temática de ‘speakeasy’, que es hablar bajo, con el fin de que nadie se dé cuenta que estamos acá, es una idea diferente a cualquier restaurante. ¿Cómo nos hemos mantenido en estos dos años? Aunque el restaurante es oculto y no tenga rótulos afuera, la gente que nos ha visitado y nos ha conocido por el ‘de boca en boca’”, comentó James Núñez.

​Por su parte, Mónica Mendoza indicó: “Al inicio fue muy loco porque muchísima gente nos dijo que no lo íbamos a lograr, porque vivimos en un mundo digital, de redes sociales, y nos dijeron que no iba a ser posible. Nosotros investigamos ‘speakeasy’ que existen en otros países y la mayoría tienen redes sociales. Los únicos que no tienen redes es porque tienen 30 años y son muy famosos y no los necesitan. Pero nosotros sabemos que tenemos un muy buen producto, y si algo es bueno en verdad, no importa donde está ubicado ni si tiene rótulo o no. Porque al final se jala la gente con el ‘de boca en boca’. Sí es complejo, pero estamos muy felices con el concepto y sentimos que manejarlo, así hace que La Yerbatera tenga ese romance”.

Rescatar la cocina milenaria

Desde hace siglos, como parte de la tradición de los pueblos latinoamericanos, han existido personas que con gran sabiduría han empleado las plantas y hierbas como insumos medicinales. La gran mayoría de estas personas han sido mujeres que hoy conocemos como “yerbateras” y que han logrado transmitir sus conocimientos de generación en generación. Estas figuras en ocasiones incomprendidas y catalogadas como “brujas” fueron la inspiración para crear La Yerbatera, que ofrece la oportunidad de redescubrir los ingredientes, sabores y procesos de la cocina tradicional costarricense, con las plantas y hierbas como protagonistas.

“Nuestra inspiración son las abuelas yerbateras, quienes nos alimentaban y sanaban usando lo que nos da la naturaleza. Así mismo debe ser el proceso de alimentar, con una intención de nutrir el cuerpo, el corazón y el espíritu”, explicó Mendoza, co-propietaria.

​De esta manera, plantas como el eneldo, la hierbabuena, el tomillo y la menta, son incorporados en los diferentes métodos de preparación de los platillos de La Yerbatera, ya sea en marinados, tatemados, ahumados, macerados o infundidos en aceites, las hierbas y especias son las que dan las notas para la sinfonía de sabor en los platos.

El concepto principal de La Yerbatera está basado en la cocina ancestral, rescatando modos de preparación de cocción lenta, e implementando tipos de preparaciones que hoy en día se conocen como “slow food”. Asimismo, el restaurante busca rescatar y resaltar el uso de alimentos autóctonos de la cocina costarricense, tales como el pejibaye, el maíz, el tacaco y el ayote, entre otros.

Para la preparación de los platillos, se utilizan solamente ingredientes orgánicos, sin conservantes, ni aditivos, no congelados o enlatados y todos los platillos se preparan al momento, garantizando la calidad y frescura que busca entregar a sus comensales.

​El menú es reducido, lo que permite ofrecer gran detalle en la preparación de cada uno de los platillos. Asimismo, este cambia cada 3 meses para adaptarse a las temporadas de productos.

La bebida de la casa son los 'Gin & Tonics', y así como su historia comenzó siendo un “masala” (mezcla de especies) de la India al que le agregaron ginebra para que los soldados británicos se lo tomaran como brebaje medicinal, La Yerbatera busca ofrecer elixires y remedios para sanar el alma.

Estas bebidas mezclan la coctelería de autor con la coctelería tradicional, manteniendo su esencia con la incorporación de ingredientes como enebro, rosas, anís, lavanda y flor de Jamaica, entre otras.

Si desea experimentar y degustar los platillos de La Yerbatera, puede reservar a través del WhatsApp 8613-3333, así como del Instagram: @la_yerbatera (en esta cuenta no tienen publicaciones).